預制調.理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺.菌技術等方面入手。

 

　　1、包裝方式

 

　　真空包裝和氣調包裝可以延長食品貨架期，而氣調包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。

 

　　近年來，新型包裝方式-抗.菌包裝在預制調.理食品，尤其是預制調.理肉制品中應用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑.菌劑，抑.菌劑易擴散至食品內部，不能達到抑.菌效果，而將抑.菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細.菌素、植物提取物等）與包裝材料相結合，使抑.菌劑可以在貯藏和運輸的過程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑.菌劑濃度，從而達到良好的抑.菌效果。

 

　　2、殺.菌技術和抗.菌劑

 

　　傳統殺.菌技術主要是熱殺.菌，包括巴氏殺.菌、高溫殺.菌和超.高溫瞬時滅.菌等，目前食品工業較多使用熱殺.菌技術。

 

　　近年來，非熱力殺.菌技術逐漸被開發并廣泛應用，如超.高壓殺.菌、高壓二氧化碳殺.菌、脈沖電場殺.菌、超.聲波殺.菌、輻照殺.菌和生物防腐等，高.效、安.全的非熱殺.菌技術可以較好的保存食品原有品質，減少環境污染。